Talaia, de Benidorm fusión contemporánea

Cocina de autor a vista de pájaro en Benidorm

Ángeles Ruiz

Benidorm a vista de pájaro en un día soleado, desde la planta vigesimoprimera del céntrico hotel Madeira, te enamora. El mar se hace infinito en el paisaje de esta ciudad de rascacielos y turistas con un pasado pescador, almadrabero y de marinos mercantes. Durante mucho, mucho tiempo, los ciudadanos de Benidorm, sotto voce, se quejaban de ser un lugar donde se podía disfrutar de la cocina internacional de cualquier rincón del mundo y, sin embargo, brillaba por su ausencia la cocina creativa y la gastronomía propia (salvo algunas excepciones como Mal Pas, Ulía, La Portuguesa…). Pues bien, en la actualidad la ciudad ya puede presumir de tener restaurantes de cocina contemporánea de calidad. Nuestro último descubrimiento, guiadas de la mano de Pepa Orozco y Carmina Calvo, ha sido el restaurante Talaia.

La propuesta obedece a la iniciativa de Arturo López, Pau García i Mas y Francesc Llull. Los tres se han asociado en una propuesta novedosa, fresca y gustosa. Los dos primeros son los jefes de cocina (su anterior y último destino fue el restaurante Bon Amb en Xàbia, que lidera Alberto Ferruz con dos estrellas Michelin) y Francesc es el responsable de la sumillería.

Se puede elegir entre dos opciones de menú, que son un homenaje a nuestro paisajes. El menú Ponoig, montaña que el escritor Gabriel Miró bautizó como el león dormido, consiste en aperitivo, 5 pases, postre y petit fours (60 €). En cambio, el menú Puig Campana, montaña que protege la ciudad de Benidorm por el norte y es la segunda en altura de la provincia de Alicante, se basa en aperitivo, 7 pases, prepostre, postre y petit fours (77 €).

Nosotros nos decantamos por comer a la carta. En primer lugar, nos sirvieron el aperitivo de la casa. Una original ensaladilla rusa en forma de tartar de sepia, cortada en brunoise (el corte más pequeño y minucioso), ligada con mahonesa de lima y servida sobre un crujiente de lechuga de mar y curry verde.

El segundo aperitivo fue una versión de las tradicionales cocas a la pala (sin levadura). En este caso, en la base encontramos una emulsión de tomate seco mixado con caldo de melva, sangatxo y capellán. Utilizan como base tomate verde en salmuera (como ocurre con algunas de nuestras cocas tradicionales como la de chipirones y pescadilla que se elabora en Callosa d’En Sarrià). También llevaba pimiento a la llama y unos trocitos de caballa en semi salazón. Remataron la faena con el corazón de atún rallado a modo de trufa. Esta pieza casi imposible de encontrar debido a que pocos salazoneros quedan ya, es una pieza sin demanda, y han optado por prepararla ellos mismos. Con el corazón de atún conquistaron el nuestro. Esta magdalena de Proust, nos trasportó a la época en que los arráeces (capitanes) de Benidorm calaban las almadrabas atlánticas y las situadas a una y otra orilla del Mediterráneo, tema al que en su día dedicamos un libro: De atún, almadrabas y sus capitanes.

A continuación sirvieron un escabeche de codorniz con gamba blanca, con una vinagreta de miso y emulsión de zanahoria y achiote (empleada como colorante natural). Remataron el plato con alcaparrones y salicornia, la planta herbácea suculenta también conocida como espárrago de mar. Es un tesoro vegetal crujiente muy común en zona de marismas ya que es halófita, es decir, tolerante a la sal, de ahí su profundo sabor marino.

Al guiso de pequeñas albóndigas de caza, sepia y chirivía bien ejecutado, siguió el pato azulón que sirvieron con lombarda y royal de naranja, cuya salsa, en lugar de Borgoña o Burdeos, estaba elaborada con Amontillado.

En último lugar llego el pichón, presentado entero y lacado. De aspecto impecable. En su justo punto de cocción. Lamentamos que no se deshuesara en la mesa. Habría sido un golpe de efecto magistral.

El postre: fresas con vinagre de pimienta, galanga y lemon grass, a modo de sopa thai, con granizado de crema agria, cilantro y lima. Una excelente apuesta. Es equilibrado, limpia el paladar y no excesivamente dulce.

El postre denominado plátano, es también complejo. Lleva una base de helado de almendra y ron, una espuma de plátano asado. Con la piel del plátano preparan un vinagre con el que encurten el plátano. La fermentación láctica la aporta el arroz rojo chino. Lleva un punto de toffee.

Los petit fours fueron panellets de pasas y limón encurtido marroquí y nube de fresa.

La carta de vinos está elaborada poniendo los pies en el suelo, con vinos interesantes y a un precio medio. El servicio de sumillería es profesional y la sala está atendido con delicadeza y mimo.

El restaurante está en pleno centro, lo que podría ser un inconveniente si se acude en coche, pero el hotel Madeira tiene la gentileza de ceder con aparcamiento gratuito a los clientes del restaurante. Toda una experiencia gastronómica con la ciudad de Benidorm de fondo y el mar cambiando de tonos. Para los que quieran seguir la fiesta, con sólo bajar una planta encontramos terraza con vistas, Dj y coctelería.

Fuente: Almanaque Gastronómico